"Quando se fala da cozinha mediterrânica, e dado o lado abstrato desse mar entre terras não beijar a costa portuguesa, logo se levantam detratores desse património imaterial a acenarem com a cozinha atlântica. Pois bem, essa igualmente existe. Ninguém está agarrado ao modelo de que tomate, azeite e vinho, segundo os estudos de Ancel Keys, sejam as chaves da eterna longevidade. Importa olhar para o modo de viver, a Díaita que os gregos sabem praticar e nós também. Estar, partilhar, conviver, ser equilibrado no corpo e na mente. Quando se descobrir que uma das dietas mais eficazes para alguns poderá ser a dos telemóveis e redes sociais...

Há quem advogue a existência (ou a necessidade de se fomentar) de uma cozinha ibérica, segundo a qual há muitos pontos comuns entre Portugal e Espanha. Portugal tem uma enorme variedade num território muito menor. A comida é um dos elementos mais fortes para nos sentirmos em casa, e basta observar as diferenças de alimentação do Algarve para o Minho ou Trás-os-Montes, se pensarmos num estudante deslocado, para se perceber que o exercício de existir uma cozinha ibérica requer esforço. A fusão entre as duas realidades é mais plausível, e parece ter sido essa a ideia de Ferran Arnau ao abrir em dezembro o Essences.

Numa sala bem recuperada e elegante junto à estação de comboios da Lousã, o cozinheiro de origem catalã pensou num menu fixo (€29, à data da visita) com: couvert, 4 entradas, 1 prato, 4 minissobremesas e fruta. Este menu aumentou de preço (€46) e passou a ser uma degustação com mais “momentos salgados” (pratos!?). Na prova efetuada (€29) veio uma fatia de broa com “sardinha confitada” (ainda não estava na época), os lombos impecavelmente conservados em azeite, bafejados com o maçarico para ganharem notas fumadas, pousados sobre um picadinho de pimento assado e manga em dose parcimoniosa, só para trazer frescura ao conjunto. A “Corvina” vinha desfiada numa salada russa, bem estilo da cozinha andaluza que liga marisco e pescado com batata, aqui numa maionese e picles de cebola caseiros. Belíssima a “Alcachofra” com os corações abertos e grelhados, sendo depois temperados com queijo ilha ralado e avelãs. A terminar as entradas uns esféricos e suculentos “Croquetes” com recheio de chanfana, de sabor intenso e notas de especiarias.

Desde 1976, a crítica gastronómica do Expresso é feita a partir de visitas anónimas, sendo pagas pelo jornal todas as refeições e deslocações

O menu só incluía um prato principal entre cinco disponíveis. Entre os convivas presentes houve a possibilidade de experimentar diferentes opções. As “Vieiras grelhadas com puré de couve-flor, mexilhão e salicórnia” vieram em calibre reduzido, húmidas q.b., com o puré agradável, bem o mexilhão e a salicórnia discreta no contraste, com o resultado a denotar o esforço em ter um custo controlado para cumprir o valor do menu. No “Bacalhau confitado com presunto, requeijão e mel da Serra da Lousã”, posta congelada predemolhada, o presunto a espicaçar sabores e o queijo com mel a trazer um contraste simpático. Agradável o “Coelho guisado com azeitonas e vermut”, com umas batatinhas novas cozidas e salteadas, azeitonas boas e molho saboroso a puxar pela carne. Outro prato foi o delicioso “Lombinho de javali com molho de chanfana”, com três minimedalhões rosados regados com o molho do estufado vínico, e um puré de batata fino (mousseline).

Serviço sempre atento do chefe, com uma carta de vinhos variada a começar com preços democráticos. O espaço tem outra sala de petiscos e um menu de almoços a preços mais acessíveis, pois esta proposta anterior era um pequeno milagre. Vejam-se as sobremesas, todas bem executadas, sabor equilibrado no açúcar e apresentação elegante nas porções. Um copinho com uma “Espuma de baba de camelo”, a sumarenta “Torta de laranja”, uma esperada e correta “Tarte de queijo” e um inesperado “Brownie de batata-doce”.

Imagino que o aumento do preço do menu (posterior à visita) seja para valorizar os produtos servidos e a qualidade da refeição. Olhando para a recuperação elegante e ambiciosa do espaço, a variedade proposta e os sabores simples e bem executados aqui encontrados, penso que o Essences é uma proposta que ajuda a valorizar a cada vez mais dinâmica paisagem gastronómica da região de Coimbra. Cozinha personalizada com produtos locais não é fazer passar pratos espanhóis por portugueses como refiro no ‘Acepipe’ — uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa: dixit alguém!"